Rövid sajt-körkép

“Un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage”

„Hogyan lehetséges egy olyan országot kormányozni, ahol 246-féle sajt létezik?”- tette fel a kérdést Charles de Gaulle. A hagyományosan sajt-nagyhatalomnak számító Franciaország ugyanis a világ országai közül élen jár nem csak a termelésben, de az exportban és a fogyasztásban is, és ahogy a közmondás tartja, itt az év minden napjára jut egy különféle sajt. A francia nemzeti öntudatnak éppúgy részét képezi az ínyenc Brie, Camembert, Roquefort és Epoisses sajtok iránti rajongás, mint a francia borok és a kifinomult udvarlási szokások felett érzett büszkeség, sőt, utóbbitól sajtkülönlegességeik története sem egészen elválasztható: a legenda szerint ugyanis a Roquefort környéki sziklabarlangban egy pásztorlegény épp elkölteni szándékozott kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját, amikor egy arra vetődött szép leány miatt megfeledkezett erről. Mire hetek múlva ismét visszatért a barlangba, a sajtot már kékes-zöldes penész fedte be, amely később a környékbeli kolostorok közvetítésével Nagy Károly kedvence is lett.

Róma és a szerzetesi közbenjárás

A szerzetesrendek a Római Birodalom bukásával váltak sok más egyéb tevékenység mellett a sajtérlelés központjaivá is. Rómában egyébként virágzott a sajtkultúra- és kereskedelem: itt találták fel a sajtok préselésére használt eszközöket, Hadriánusz császár fia pedig állítólag annak köszönhette végzetét, hogy halálra ette magát a mai ementáli sajt ősének tartott caseus helveticus-ból.

Ehelyütt egy kis etimológiai kitérő: a latin caseus szóból ered többek között az angol cheese, a német Käse, a holland kaas, a fríz tsiis és a spanyol quesada (illetve a kazein, mint fehérje elnevezése). Amikor viszont a rómaiak kemény sajtokat kezdtek készíteni légiósaik ellátására, a formaticum, caseus formaticus szavakkal új elnevezés jelent meg, ezekből ered a francia fromage, az olasz formaggio, a katalán formatge, a breton fourmaj és a provánszi furmo.
A sajt a római légiósok fizikai erőnlét-fenntartásának is nélkülözhetetlen alapanyaga volt, ezért az itáliai régiókon kívül a mai Nîmes vagy Savoya vidékéről, Dalmáciából és Svájc területéről is szállítottak sajtot a fővárosba. A birodalom hanyatlását követően a kolostorok váltak a különféle sajtkészítési technológiák elsőszámú központjaivá, a sajtkultúra népszerűsödése pedig lefedte a szerzetesek galliai, flandriai, Rajna-vidéki, svácji és nagy-britanniai utazásainak nyomait.

Egán Ede szakiskolájától a „camping sajt”-ig

Magyarországon a sajtkészítés tevékenysége csak későn jelent meg, és a megkésettség mellett a fejlődés e területén is jellemző volt a megszakítottság.
A tehéntej feldolgozását a Felvidéken a 13. században odatelepített németek lendítették fel, majd a vlachok és a rácok gazdagították. IV. Béla korában sajtpiacáról vált híressé Késmárk, melynek neve is a német Käsemarkt szóból ered. A sajtokat kezdetben jellemzően svájci mesterek készítették, ezért a tejfeldolgozást végző gazdaságokat svájcériáknak is nevezték. A svájci és olasz sajtmesterek úgynevezett tejbérleteket is létesítettek egyes uradalmakkal és községekkel, mivel azonban ezek célja a rövid távú haszonszerzés volt, a tej- és sajtgazdaság fejlődését nem vitték előre.

A tejfeldolgozás kultúrájának fellendítése a méltatlanul elfeledett Egán Ede nevéhez fűződik, aki az 1880-as években tej- és sajtszövetkezeteket alapított, valamint megszervezte a szakoktatást. A magyar tejgazdaság fejlődése ezekben az évtizedekben elválaszthatatlan volt a magyar mezőgazdaság jövőjétől, a meginduló exportot azonban hamar megszakította az 1910. évi száj- és körömfájás járványa, amely az iparág szempontjából végzetesnek bizonyult. Az európai piacon így keletkezett vákuumba Hollandia és Dánia termelői nyomultak be, a fejlődésben elmaradt magyar üzemek pedig később már nem tudták felvenni a versenyt az elvesztett piacokért.
Nem kedvezett ennek a második világháború után megindult államosítás sem. Mi szükséges ugyanis egy változatos és életképes sajt-ipar és kultúra kialakulásához? Mindenekelőtt a mezőgazdasági termelés kontinuitása, a kisgazdaságok önállósága és a gasztronómia kultúrája: Magyaroszágon a Kádár rendszer évtizedei mindhármat derékba törték, és az egyöntetű termelés és minőség égisze alatt az ömlesztett sajtokra redukálták nem csak a termelést, de a keresletet is. Vitathatatlan ugyanakkor, hogy a tejfeldolgozó ipar sokszínűsödése és ezzel egy időben az étkezési kultúra nyitottabbá, kíváncsibbá és igényesebbé válása a haza mezőgazdasági kistermelés fejlődésének egyik forrása lehetne.

A brit sajtipar reneszánsza

Jó példa márpedig akad bőven, hamvaiból éledt ugyanis újjá a brit sajtkultúra is. Noha a szigetország sajttermelő iparága a mai napig nem heverte ki azt a háborús évek alatt hozott rendeletet, amely kizárólag hatféle keménysajt előállítására korlátozta a termelést, 2009-ben a Financial Times a brit tejfeldolgozó kisipar újjáéledéséről számolt be.
Az 1970-es évekig a sajtkészítés szinte csak a nagyipari termelés keretei közt zajlott, a könnyen szállítható kemény sajtokra szorítkozva, hiányzott továbbá a hagyományos eljárások pontos meghatározása is (szemben a franciák Appelation d’Origine Contrôlée szabályozási rendszerével). A brit és ír gazdák azonban – helyi hagyományok hiányában – szemeiket külföldi területek, elsősorban Párizs felé vetették. A modern francia technikák átvétele hol a tudatosságnak, hol pedig a véletlennek köszönhetően eredményezett új sajt-remekeket: a St Tola sajt tulajdonosa például Normandiából hazatérve az ott látott eljárások tökéletlen alkalmazásával jutott el egy új ízvilág felfedezéséhez.
A francia eljárások átvétele kapcsán azonban több termelő is feltette a kérdést: valóban brit sajtok akkor ezek, vagy inkább francia sajtok brit tejből készítve? Azon a nemzetközi piacon ugyanis, ahol a sajtoknak francia társaikkal kell felvenniük a versenyt, a termelők egyetlen sansza az ízvilág eredetisége lehet.

England v France

Franciaország mellett tehát az állandó versenytárs, Nagy-Britannia is helyet követel a nap, mármint, a hold alatt. 1546-ban ugyanis John Heywood angol költő írta a következőt: "The moon is made of a greene cheese." A kifejezés hosszú utat járt be és még ma is használják, a közvélekedéssel ellentétben azonban ez valószínűleg nem egy igaznak hitt tétel kimondása volt, hanem épp ellenkezőleg: szarkasztikus megfogalmazása a nonszensznek.
Akárhogy is, miközben az angol sajtok nagyon is fel kívánják venni a versenyt francia társaikkal (jó példa erre a neves londoni sajtbolt, a Neil’s Yard Dairy “England v France” címmel meghirdetett sajtkóstoló rangadója), a franciák odaadása a sajtok iránt angolszász karikatúrájuk kellékévé is vált: a "cheese-eating surrender monkeys" kifejezést egy amerikai rajzfilm vitte be a köztudatba. (Nigel Farage, a United Kingdom Independence Party brit európai parlamenti képviselője tehát tulajdonképpen bókolt Jacques Chirac francia elnöknek, amikor az EU költségvetési vitája kapcsán azt mondta rá: „not cheese-eating surrender monkey”, hiszen ő - Tony Blairrel szemben - kiállt hazája nemzeti érdekeiért).

La cloche à fromage

Hogy Nigel Farage járt-e a strasbourgi sajtkedvelők legfontosabb helyén, a kis La cloche à fromage sajtétteremben, nem tudni, a hely mindenesetre kihagyhatatlan a gasztromómiát kedvelő européerek számára. A Rue des Tonneliers sarkához érve már kár is a házszámokat figyelni az apró éttermekkel és vacsorázó asztalokkal telepakolt utcán haladva, az ínyenc vendéget az orra vezeti a bejáratig. Az étterem egyébként 1989-ben bekerült a Guiness Rekordok könyvébe a világ legnagyobb sajttálával, a honlapon pedig különös angolsággal próbálják leírni, hogy a sajtkészítés a különböző kultúrákban való jelenléte ellenére miért maradt mégis francia jellegzetesség.
A sajttálakat borító, harang alakú üvegfedőről elnevezett étteremben a szezontól függően több mint 200 francia és egyéb sajt kóstolható meg a hozzáillő borral és különböző, helyben sütött kenyérkülönlegességekkel. Az est fénypontja azonban mégis a fromager „kiszabadulása” a konyhából, vacsoránkhoz ugyanis tíz perces magánszám is jár a tányérunkon levő sajtok történetéről és elkészítési módjáról, emlékeztetve a kóstolás szigorúan megkötött sorrendjére. Franciát értők előnyben, a produkció azonban e nélkül is tátott szájjal hallgatható. És nem csak a sajtok miatt.

 La cloche à fromage

Francia paradoxon?

A franciák mindemellett egy paradoxonnak is nevet adtak: a „French Paradox” elmélete azon a megfigyelésen alapult, hogy a francia népességen belül - elsősorban a sajtfogyasztáson alapuló magas zsírbevitelük ellenére - relatíve alacsony a szívinfarktus aránya. (A feltételezés szerint ez a vörösbor fogyasztásának köszönhető: az eredmények amerikai publikálása után 44%-kal nőtt meg a vörösbor kereslete az USA-ban, az elmélet helyességét azonban – a vörösbor-lobby sajnálatára - azóta többen is megkérdőjelezték).
A sajtféléknek a magas zsírszinten kívül ugyanakkor számos jótékony hatása is bizonyított: jelentős fehérje tartalmuk mellett egyes fajták állítólag a fogszuvasodás esélyét is csökkentik. Sőt, a British Cheese Board vizsgálatai szerint a közhiedelemmel ellentétben a sajtok kifejezetten pozitív hatással vannak az alvásra. Ám még mielőtt a francia honpolgárok elégedetten hajtanák álomra a fejüket, a brit kutatók azt is megjegyzik: a vizsgálatot kizárólag angol sajtokon tesztelték, így a többi sajt jótékony hatása álmunkra egyáltalán nem bizonyított.


S.Z.